Rétroingéniérie de la tarte "bouquet de roses"

Histoire d'embrouiller un peu plus l'algorithme de classification thématique de Wikio qui n'est toujours pas parvenu à affecter ces pages à la catégorie Science, un peu de gastronomie, aujourd'hui ! Cette fois-ci, ce ne sera pas pour affirmer que les crêpes, les gaufres, et les flan, c'est la même recette, mais pour appliquer le principe de la rétroingéniérie déjà illustré sur Google Trends à la fameuse Tarte aux pommes Bouquet de roses^© d'Alain Passard.

Comme de nombreux lecteurs, j'avais salivé l'été dernier devant les photos de cette création sur un article du Monde de Jean-Claude Ribaute (dont le texte intégral est archivé ici). Et j'ai tenté, moi aussi, "avec une lame fine, de réaliser l'exploit à la maison".

Après quelques essais malheureux, j'arrive enfin à un résultat assez satisfaisant visuellement, dont je vais vous dévoiler le secret. A en juger par les commentaires sur l'originale, qui insistent sur l'aspect à la fois croustillant et moelleux des pommes elles-mêmes, la recette que j'ai reconstituée est encore loin de la vraie. Mais pour m'aider à l'améliorer, j'ai besoin de plus d'informations que celles données par les photos : n'hésitez pas à me financer une petite dégustation (à l'Arpège, ou à emporter) afin que j'approfondisse cela.

Commençons par ce qui doit être évité pour un résultat acceptable :
- laisser la peau : les photos semblent montrer qu'elle y est encore, mais il me semble difficile de la garder en la rendant croustillante, même la recouvrir de sucre n'a pas aidé. De plus, ça complique la découpe des pommes pour la reconstitution des roses, même si la méthode de découpe détaillée plus bas permet de la conserver.
- récupérer des lamelles de la pomme en continuant à l'éplucher à l'économe une fois que la peau est enlevée : les lamelles récupérées sont trop fines et ne se tiennent pas.
- faire des roses trop petites ou trop espacées sur la tarte : si vous laissez refroidir la tarte, les roses ont tendance à sécher et se rabougrir un peu pour laisser apparaître la pâte dessous, comme on peut le voir sur l'image animée ci-contre.

Bref, l'idéal est de récupérer des lamelles d'environ 2mm d'épaisseur. L'idée est que l'on peut reconstituer les "roses" même avec des lamelles d'une longueur réduite... correspondant à la longueur d'un quartier (la hauteur de la pomme, quoi...). La petite animation ci-contre illustre comment obtenir ces lamelles (le coup de main vient assez vite), et les enrouler progressivement. Idéalement, il faut faire ça à deux : un qui découpe les lamelles, l'autre qui les enroule et dispose les roses obtenues.

Enfin, on peut saupoudrer le tout de cannelle ou de dragées écrasées au mortier, ou encore de sucre-glace, éventuellement après cuisson. Encore une fois, il est préférable de servir et manger chaud.

Si vous souhaitez vous lancer dans des variantes plus colorées et originales, et peut-être aussi plus faciles à réaliser, quelques idées ont fleuri sur le net, avec des tartes bouquet de roses aux patates, aux courgettes violettes, aux courgettes vertes.

Pour finir, un petit sondage à propos de l'amertume des endives, puisque ce sujet sensible divise : j'étais jusqu'à il y a quelques semaines persuadé que l'endive crue, qui n'a aucun goût, n'était pas du tout amère, contrairement à l'endive cuite. Quelques personnes tout à fait respectables défendent vigoureusement la thèse opposée, ce qui m'a d'ailleurs amené à nuancer ma position et admettre que la base de l'endive crue a bien un peu d'amertume. Internet aussi est partagé :

• des partisans de l'amertume de l'endive crue : "cru franchement j'arrive pas, c trop amer!", "les endives cuites sont moins amères", "L'endive cuite ou braisée sera moins amère qu'une endive crue", "Je les trouve moins amères cuites", "Je n'en ai jamais goûté cuites... j'espère qu'elles sont ainsi moins amères que crues, ..." ;
  
• des partisans de l'amertume de l'endive cuite : "Endive crues (moins amere que cuite)", "c’est seulement l'endive verte qui est plus amère cuite que crue.", "je les adore crues, mais cuites, beurk, j'y arrive vraiment pas.".